固原食材走南闖北 玩轉(zhuǎn)味蕾新花樣

“這個(gè)牛肉餅怎么賣?在哪排隊(duì)?”
“我要兩個(gè)!已經(jīng)付過錢了!”
“我還要再買幾個(gè)。”
“等了這么久,終于吃到了!”
……
一個(gè)多月前,借助第34屆中國廚師節(jié)暨2025中國廚藝與餐飲博覽會(huì)平臺(tái),我市在江蘇蘇州國際博覽中心成功舉辦“走進(jìn)清涼六盤·品鑒固原美食”2025年固原市農(nóng)文旅暨六盤山農(nóng)特產(chǎn)品宣傳推介活動(dòng)。在寧夏固原展館里,涇源香酥牛肉餅成為名副其實(shí)的“爆款”。

涇源香酥牛肉餅成為蘇州推介會(huì)“爆款”
有多火爆?開館不久,聞?dòng)嵍鴣淼奶K州市民早已排起等候美味的長隊(duì),分工明確的廚師忙得不可開交,見了這場面的人都說:“真是一餅難求!”
“我順著香味就過來了,想趕緊嘗嘗。”專程從昆山趕來的張女士在隊(duì)伍中翹首張望,難掩期待。隊(duì)伍前方,不少蘇州市民目不轉(zhuǎn)睛地觀看廚師現(xiàn)場制作牛肉餅,仿佛在欣賞一件藝術(shù)品的誕生。
搟劑子、抹油酥、鋪肉餡,再將新鮮的翠綠蔥花點(diǎn)綴在深紅的牛肉餡上,撒上秘制的調(diào)味料,牛肉餅的制作完成了一半。只見廚師一只手輕拉面皮的一端,另一只手將包裹肉餡的面卷成團(tuán),再將整個(gè)面團(tuán)壓成圓餅,隨后放進(jìn)煎鍋,嫻熟的手法讓眾人對(duì)牛肉餅的味道更加好奇。過了一會(huì)兒,長長的隊(duì)伍終于走動(dòng)起來。新鮮出爐的牛肉餅色澤金黃、圓潤飽滿,外皮層層酥脆、內(nèi)餡鮮嫩多汁、香料風(fēng)味獨(dú)特,只吃一口便令人回味無窮。
“沒白等,這牛肉餅確實(shí)很香!”排隊(duì)等候了20多分鐘的蘇州市民齊晴,品嘗了一口牛肉餅后忍不住感嘆。“每張牛肉餅的制作要經(jīng)過28道工序,開館一天半的時(shí)間已經(jīng)賣了3000多張餅,供不應(yīng)求。”面對(duì)蘇州市民的熱情,蕃坊酥小蒙牛肉餅負(fù)責(zé)人蒙繼榮欣喜不已。
涇源香酥牛肉餅不僅喚醒了蘇州市民的味蕾,更在同期舉辦的2025全國金廚菜品展示交流邀請(qǐng)賽上拿下全國金廚金獎(jiǎng),贏得專業(yè)評(píng)委一致認(rèn)可。不僅如此,涇源香酥牛肉餅還走出國門,在馬來西亞受到歡迎。“目前馬來西亞一共有6家店,吉隆坡店是2023年9月開業(yè)的,現(xiàn)在每天可以賣出3000多張餅,每天營業(yè)額平均有1.5萬元。”經(jīng)營馬來西亞牛肉餅店的負(fù)責(zé)人楊志勇介紹。
涇源香酥牛肉餅火熱的秘訣是什么?“因?yàn)槲覀冇玫氖橇P山牛肉。”蒙繼榮一語道破。
好生意源于好品質(zhì),好品質(zhì)源于好食材。

蘇州市民品鑒六盤山黃牛肉火鍋
固原地處北緯35度黃金牧業(yè)帶,境內(nèi)被譽(yù)為“高原綠島”“天然水塔”的六盤山晝夜溫差大、日照時(shí)間長、純凈無污染,是發(fā)展特色農(nóng)牧業(yè)的理想環(huán)境,也為肉牛養(yǎng)殖提供絕佳條件。正因如此,六盤山牛肉肌間脂肪分布均勻,呈現(xiàn)大理石般紋理,口感鮮嫩多汁、香味濃郁。它富含硒、鐵等微量元素,不飽和脂肪酸含量高于普通牛肉,且低脂低膽固醇,被譽(yù)為“高原營養(yǎng)寶庫”,已經(jīng)成為高端餐飲與家庭餐桌的健康之選。
近年來,固原市委、市政府緊扣地域特色,全力打造“六盤山”系列農(nóng)特產(chǎn)品矩陣,通過“區(qū)域公用品牌+企業(yè)品牌+產(chǎn)品品牌”三牌聯(lián)育,推動(dòng)“固原黃牛”“涇源黃牛肉”獲得地理標(biāo)志認(rèn)證。目前,“固原黃牛”入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌精品培育計(jì)劃,“涇源黃牛肉”品牌價(jià)值攀升至35.19億元,深受市場歡迎,65家牛肉品牌營銷店分布在北京、上海等一線城市,年銷售牛肉制品超3萬噸。
涇源香酥牛肉餅的火爆,印證了六盤山牛肉征服市場的強(qiáng)大實(shí)力。但這股源自固原的美味力量,并未止步于單一產(chǎn)品。六盤山牛肉、冷涼蔬菜、馬鈴薯、雜糧……固原的好食材,正以蓬勃的生命力跨越地域與菜系,在不同風(fēng)味的碰撞中擦出火花。
在江蘇蘇州舉辦的2025年固原市農(nóng)文旅暨六盤山農(nóng)特產(chǎn)品宣傳推介活動(dòng)現(xiàn)場,淮揚(yáng)菜與六盤山牛肉的融合便是一個(gè)生動(dòng)體現(xiàn)。淮揚(yáng)菜大師陳華突破傳統(tǒng),以肉質(zhì)細(xì)膩的六盤山牛肉為主料,巧妙地融入江南特產(chǎn)蟹黃,匠心烹飪出清燉與紅燒兩種風(fēng)味各異的獅子頭。
“清燉獅子頭以六盤山天然泉水為湯底,最大限度地保留了黃牛肉的本真鮮香;紅燒獅子頭則選用固原特產(chǎn)枸杞為輔料,讓西北的醇厚與江南的精致在味蕾上‘邂逅’。”陳華說。另外,更令人稱絕的是,每顆獅子頭上都精心點(diǎn)綴了固原枸杞,肉丸“裹著”嫩綠小油菜。紅艷的果實(shí)、青翠的蔬菜與棕紅肉丸相映成趣,既提升了菜品美觀度,又增添了獨(dú)特營養(yǎng)價(jià)值。
“這道創(chuàng)新菜肴我很喜歡,適合我的口味。”來自云南昆明的游客錢貴花贊不絕口,“黃牛肉的醇香在嘴巴里很過癮,中間的蟹黃夾心很鮮嫩。”展位前大排長龍,不少游客在品嘗后詢問制作方法,更有餐飲從業(yè)者在現(xiàn)場洽談合作意向。
在北京牧賀蘭餐飲管理有限公司餐廳里,固原美食同樣以獨(dú)特魅力征服食客。創(chuàng)始人馬福學(xué)懷揣鄉(xiāng)情,將六盤山優(yōu)質(zhì)食材轉(zhuǎn)化為一道道精致菜肴,打造成店內(nèi)口碑之作。紅燒牛尾入口即化;小炒黃牛肉肉質(zhì)緊實(shí)彈牙;尚品牛排肌理分明,保留著黃牛肉特有的醇厚本味。
特色菜讓食客在京城體驗(yàn)到了來自西北大地的饋贈(zèng)。馬鈴薯經(jīng)過“粗糧細(xì)作”的匠心改造,不論是綿密香糯的“洋芋擦擦”,還是暖胃香甜的“洋芋糊糊”,或者作為酸菜肉湯的配菜,都展現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味,讓食客通過食材感受到煙火氣。“每年我們銷售的黃牛肉達(dá)到60噸至80噸,僅粉條月銷量就超過3噸。”馬福學(xué)說。這些數(shù)字的背后,是優(yōu)質(zhì)固原食材制成可口美食后在異鄉(xiāng)收獲的認(rèn)可與喜愛。

固原菜心在廣州菜攤占據(jù)C位
從地方餐桌走向?qū)I(yè)競技舞臺(tái),固原食材更展現(xiàn)了其適應(yīng)多元烹飪體系的潛力。
在2024年第二屆中國湘菜青年名廚全國技能大賽餐桌上,湘菜大師同樣為固原食材在美食文化中的無限可能點(diǎn)贊。一道看似簡單的白灼西藍(lán)花,以其緊實(shí)的花球、清甜無澀的口感贏得了食客的認(rèn)可。“只用高溫清湯白灼,淋少許生抽提鮮,就能品嘗到來自六盤山高原蔬菜的脆嫩。”參賽廚師楊海軍點(diǎn)評(píng)。
而另一道美食小炒黃牛肉,更是將湘菜猛火快炒的功力與六盤山牛肉的醇厚特質(zhì)結(jié)合得恰到好處。牛肉切得極薄,下鍋瞬間鎖住肉汁,配以湖南本地辣椒爆炒,牛肉口感韌而不柴、嚼勁十足,嘗一口齒間香氣四溢。“經(jīng)得起重味烹調(diào)又不失牛肉本味,是牛肉里的珍品。”大賽裁判員張竣生毫不吝嗇地夸贊六盤山牛肉。這份熟悉的味道,勾起了他曾在寧夏工作時(shí)品嘗過的味覺記憶。

爽滑紅軍粉打開北京食客味蕾
從淮揚(yáng)菜的精致、京味餐飲的融合,再到湘菜猛火快炒賦予的鮮辣,固原食材不斷突破地域想象。
春末夏初,當(dāng)大田里的蔬菜還未成熟時(shí),隆德縣鳳嶺鄉(xiāng)卜岔村特色蔬菜種植基地溫棚里面,一種名為“蝴蝶包”的蔬菜已悄然端上南方人家的餐桌。所謂“蝴蝶包”,實(shí)為豌豆尖的精華——去掉莖部,只留形似蝴蝶破繭前“繭包”的頂端部分。它鮮嫩脆甜,既是制作高檔菜肴的佳品,也適合生食或煲湯,入口清甜,湯底鮮醇。
緊隨“蝴蝶包”,5月至10月,從原州區(qū)彭堡鎮(zhèn)到彭陽縣紅河鎮(zhèn),固原全市的冷涼蔬菜種植基地陸續(xù)迎來采摘與供貨旺季。固原海拔高、氣候冷涼、光照充足、晝夜溫差大,病蟲害少,培育出的菜心鮮亮脆嫩、汁水豐盈。采摘當(dāng)晚,它們被送入冷庫保鮮,次日便踏上冷鏈之旅,帶著六盤山下的田間芬芳,28小時(shí)至36小時(shí)后便抵達(dá)粵港澳大灣區(qū),成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者餐桌上的一份天然贈(zèng)禮。此外,固原的物產(chǎn)傳承同樣深厚,數(shù)百年的馬鈴薯種植史,讓固原人對(duì)這一農(nóng)作物懷有深厚情感。馬鈴薯曾是饑荒歲月中的“救命糧”,如今,依托脫毒種薯繁育與綠色標(biāo)準(zhǔn)化種植,它已實(shí)現(xiàn)從糧到菜、從原料到加工品的多元轉(zhuǎn)型,以優(yōu)良品質(zhì)走向全國各地。

馬鈴薯喜獲豐收
如果說蔬菜是固原風(fēng)味清新的一面,那么牛肉則展現(xiàn)了其渾厚底蘊(yùn)。牛肉作為一種可塑性極強(qiáng)的食材,在中式紅燒、燉煮、小炒,或西式煎烤,乃至牛肉干、醬牛肉等冷盤零食中皆游刃有余。食材的品質(zhì)決定了其風(fēng)味的邊界。擁有27年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的固原廚師馬文山回憶,過去購買的牛肉,加工方式也較為初級(jí),缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和品牌。如今,固原已構(gòu)建起“飼草種植—母畜繁育——規(guī)模養(yǎng)殖——精細(xì)屠宰——深度加工——品牌營銷”的完整產(chǎn)業(yè)鏈。在政策引導(dǎo)下,標(biāo)準(zhǔn)化牛棚、青貯池得以普及,牛犢繁育、飼料配比、疫病防控等環(huán)節(jié)也獲得全方位支持。以涇源縣源牛(寧夏)農(nóng)牧科技有限公司為例,實(shí)現(xiàn)了30分鐘內(nèi)屠宰、17分鐘精修、6小時(shí)預(yù)冷排酸、4小時(shí)分割包裝的高效流程。不到一天時(shí)間,浙江杭州、福建廈門等城市的市民就能品嘗到冷鮮優(yōu)質(zhì)的涇源黃牛肉。
產(chǎn)業(yè)的繁榮,最終歸根于產(chǎn)品品質(zhì)的飛躍。在龍頭企業(yè)帶動(dòng)下,農(nóng)戶通過合作社或簽約方式引入優(yōu)質(zhì)肉牛品種,成為產(chǎn)業(yè)化中不可或缺的一環(huán)。本地飼草、科學(xué)配比、天然喂養(yǎng)與較長養(yǎng)殖周期,共同塑造了當(dāng)?shù)攸S牛肉的獨(dú)特風(fēng)味,且肉質(zhì)好、嫩而不柴。其中,“涇源黃牛肉”今年由國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局從農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志升級(jí)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

蔬菜“蝴蝶包”長勢喜人
好食材唯有走出去,融入更廣闊的美食圖景,才能盡顯其價(jià)值。近年來,固原借助各類博覽會(huì)與推介會(huì),將本土優(yōu)質(zhì)食材推向北京、四川成都、廣東廣州、江蘇蘇州等地,在展示其獨(dú)特優(yōu)勢的同時(shí),也不斷拓展合作機(jī)遇。越來越多的消費(fèi)者、廚師和企業(yè)對(duì)這些食材表現(xiàn)出濃厚興趣,創(chuàng)作出一道道地方美食。
涇源香酥牛肉餅展位前排起買餅“長龍”,粵港澳餐桌上清甜的固原菜心,京湘菜館里備受贊譽(yù)的黃牛肉……固原美食走南闖北,不僅是一場推介固原食材、提高知名度的旅程,更是一場美食文化交流互鑒、追尋美味多樣性的探索之旅。而這,僅僅是固原風(fēng)味故事的序章。展望未來,固原食材的“出圈”之路將從“被看見”到“被青睞”,從“賣食材”到“樹品牌”,走向更廣闊的天地。(記者:安 磊 任悅兒 王文萊 蘭婷婷)
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