五味人生丨腌菜
寒露已過,所有農(nóng)作物收倉(cāng)接近尾聲。季節(jié)很快就要進(jìn)入冬季了,趁著秋的尾巴趕快腌制幾缸菜,準(zhǔn)備過冬吧。每到深秋,家家戶戶都要把門前屋后菜園里種植的各種蔬菜鏟到家里,包括大白菜、白蘿卜、紅蘿卜、芹菜、卷心白、大蒜等等。除了這些自家種植的菜,還要到附近集市買回來一些自家地里種不成的蔬菜,比如辣椒之類的。我們家鄉(xiāng)的方言把腌菜叫作“寒菜”或者“咸菜”,我覺得方言更貼近腌的特點(diǎn)。每年冬季,腌菜從菜缸里撈出來后,都是伴著冰碴的,飯前要把腌菜房子暖和的屋子里,冰才能融掉。即便如此,吃飯時(shí),嚼下一口腌菜牙齒依然感覺寒冷冰涼。
冬天里,村里人基本上就沒有什么青菜了,于是,要把家里人吃一個(gè)冬季的菜在秋天里準(zhǔn)備充分。各種蔬菜拾掇回來之后,最辛苦的就是女人了,她們要把菜葉一片一片撕下,撿干凈,然后用水反復(fù)清洗之后,慢慢切碎,分類腌制。我們小孩,其實(shí)在每年春夏季的時(shí)候,就已經(jīng)準(zhǔn)備腌制菜的石頭了。這個(gè)壓菜石頭很有講究,要不大不小,缸里能放下,還要有重量,關(guān)鍵是石頭面子要細(xì)膩光鮮,堅(jiān)實(shí)不脫皮。長(zhǎng)時(shí)間泡在鹽水中,不被鹽水腐蝕掉渣,要不然,腌制的菜就會(huì)蹭牙。小時(shí)候,我們放牛的時(shí)候,總會(huì)時(shí)刻留意,在山上或者河溝里,看到好看的石頭抱回家,讓母親去挑揀,作為冬季腌菜的壓缸石。
腌制菜,是一項(xiàng)細(xì)活慢活,更是一項(xiàng)技術(shù)活,來不得半點(diǎn)馬虎。農(nóng)村里腌菜主要有兩大類:一是吃飯的小菜,一是做飯用的食料。吃飯用的腌菜,都是切碎的,可以是各種蔬菜混合搭配一起,也可以是一種菜腌制。比如蘿卜丁、芹菜桿、辣子,還有白菜可以混合一起腌制,口味不錯(cuò)。還有可以用純辣子腌制成“虎皮辣子”或者純大蒜腌制成“泡蒜”,還可以用白蘿卜腌制蘿卜干等等。做飯用的菜,我們方言叫“酸菜”,就是把整棵菜,在鍋里煮熟后,然后一棵棵整齊地壓在缸里,在上面苫上大片的菜葉,然后放上一塊石頭壓住,到了冬季就可以食用,味道很酸很脆。印象中,除了做飯用,“酸菜”還可作為上等的下酒好菜。酸菜,存放的時(shí)間很長(zhǎng),如果保存得好,一直可以吃到來年春季。
在農(nóng)村,腌菜就是家里招待客人的一個(gè)品牌。如果菜腌制不好,不但一家人冬季沒菜吃不說,更讓家里人覺得沒面子。家里來了客人,端上來的寒菜,要么怪味難吃,要么酸不可耐,不僅影響口味,更讓吃飯的人大跌胃口。鄉(xiāng)村人,冬天里家家吃飯都會(huì)在炕上,放一個(gè)炕桌。吃飯的時(shí)候,在炕桌上擺上各種腌制的寒菜,每頓飯都會(huì)吃得有滋有味。特別到了交九天的嚴(yán)寒季節(jié),缸里的寒菜都凍成冰了,從缸里挖出來的寒菜都帶著冰,吃一口,真是過癮。村子里,女人們腌制的菜,就像男人們種植的旱煙一樣,可以互相交換著品嘗。比如,你給他家一碗蘿卜菜,他家會(huì)還你一碗白菜。如此往來,村里人家臨近的鄰居就都嘗遍了各家菜的味道,私下里就會(huì)說誰(shuí)家的菜腌得好,于是有人專門就會(huì)去討些腌菜回來。終究,腌菜好的這家人,菜吃完會(huì)很快。不要說施舍別人,菜的味道好了,自家人每頓飯也吃得多。旱煙也一樣,男人們總會(huì)在一個(gè)溫暖的旮旯里,曬著太陽(yáng),坐在一起,總是拿出各自煙袋子里旱煙,互相卷一棒子旱煙抽,一起品嘗誰(shuí)種得旱煙抽起來勁兒大,誰(shuí)種得煙綿軟。如此,在漫長(zhǎng)的冬季,總會(huì)在溫馨的餐桌上或溫暖的陽(yáng)光里幸福度過美好時(shí)光。還記得那時(shí),我們上學(xué)住校,冬天里回學(xué)校的時(shí)候,每人都會(huì)從家里帶些腌菜,裝在玻璃瓶或塑料瓶里。這樣,我們宿舍里,每周都會(huì)有種類繁多的腌菜,各種味道,各種香味,打發(fā)了我們艱難的日子。
如今,很多農(nóng)村人都生活在城市里。每年這個(gè)時(shí)候想多腌制一些菜,總是擔(dān)心家里放不住,房子里都是暖氣,菜很快就會(huì)泛白,發(fā)酸。只好,把菜腌制在一些小型的罐里,屋子里暖和時(shí),把它們放在窗外的窗沿上,這樣,就能讓腌菜多存放些時(shí)間。大多數(shù)人,腌菜已經(jīng)只能是記憶里的美好回憶了。超市里,各種各樣的腌菜都有,家里需要就買一些。還有,很多人都開始注意保養(yǎng)了,說腌菜常吃對(duì)身體不好,于是對(duì)于腌制菜也就無所謂了。再說,超市就在家門口,每天都要新鮮的蔬菜,腌制菜也沒有必要。不像過去那時(shí),農(nóng)村里距離鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城都很遠(yuǎn),遇上個(gè)大雪封路的時(shí)候,要吃到一棵蔬菜真的很難??偠灾詈昧?,條件好了,腌菜只能成為人們對(duì)過去那個(gè)時(shí)代舌尖上的回味了。(作者:蔡文剛 朗誦:馬 瑞)
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